【老麵包店的中秋】超薄酥皮下藏爆馅养汁芋头酥开启馅的时代

时间:2020-06-13    作者:     116 次浏览

【老麵包店的中秋】超薄酥皮下藏爆馅养汁芋头酥开启馅的时代

我曾自己做过芋头酥,知道水油皮夹油酥的捲数得多,才能包出螺旋分明又美观的成品,但月十二曲的芋头酥却打破传统,以超薄的酥皮硬是包住大馅,层次有些扭曲,放久了芋汁还会渗润表面,在颜值挂帅的IG世代,第一印象是有点不吃香。

但对芋头控而言,里子当然比面子更重要,老闆陈次闿断言:「早期物资匮乏,馅料来源少,所以讲究皮;但现在是馅的时代。」芋头也不是来自坊间强打的大甲或甲仙,而是花东,陈次闿不藏私笑说:「哪有那幺多大甲芋头可以用?产地水质决定芋头的品质,所以我们用的是东部的旱芋,有时厂商混了水芋在里头充数,师傅一看就知道,立刻挑出来打枪。」

「核桃凤凰」在酥皮中加入核桃添脆,凤梨酱和鹹蛋黄滋味均衡。(37元/个,560元/15入)凤梨酥皮麵糰里下足奶油所以很软,师傅得眼明手快才能成形。

陈次闿是陆军飞弹兵退伍,做饼哲学也如对空导弹般精準直接,以品质为唯一圭臬。别人家靠一项核心商品就赚不完,个性不服输的他,却坚持下重本,要做到款款产品都能打。

「绿豆太郎饼」芝麻饼皮包着肉脯、豆沙、蛋黄、麻糬,味觉超华丽。(70元/个,640元/9入)「半岛奶皇酥饼」奶馅中蛋黄似沙,为口感增添层次。(59元/个)「红豆麻糬饼」曾让来台开会的知名日企高层念念不忘。(59元/个,540元/9入)

「半岛奶皇酥饼」除了内馅的鹹蛋黄一再过筛以求绵密,饼身烤到一半还得逐一翻面,才能两面酥香;「绿豆太郎饼」表皮内揉入日本老舖的焙煎芝麻酱,内馅夹肉脯而非加黄豆粉的肉鬆;「核桃凤凰」在酥皮里加核桃增添酥脆,澳洲奶油一条成本是人家的三倍。「这都是成本,但为了品质,还是只能做。」他苦笑。

他对品质的要求不只在饼,早上出炉的麵包,到下午两点就报废,宁可重新再出一批,也不让过了8小时黄金时段的产品进客人嘴里。「客人的嘴巴最现实,卖得再便宜,要是用料不好,他们吃一次就绝对不会回头。」

曾在衡阳路名店「上海老大昌」学艺的西点主厨汪一江说,老闆常出国找食材,也很捨得用,最新型的烤箱、日本的柚子酱、澳洲的奶油、长白山的松子,通通成了抓住挑嘴客人的关键。

今年限定的「金柚雪莲奶露饼」用巧克力搭配柚子,颇有中西合璧之感。(100元/个)「琥珀酥」是传统的绿豆糕,豆蓉间杂麻油清香,入口即化。(190元/12入)

要讨好嘴刁客人,当然不能年年一成不变。陈次闿坦言设计新口味的难处:「因为适合作馅的素材就是这些,如果为改而改,不好吃也没用。但我们每年还是推一种限定款,三年一轮,才对得起长久支持的客人。」今年的「金柚雪莲奶露饼」细润的白莲馅中带有日本柚酱的清雅,却藏了一抹流心巧克力,像铁汉子宠粉的心意,不明显却很浓烈。

採访这天是颱风假前夕,下午新出炉的麵包,不到两小时就被扫空。老闆陈次闿(右)不计成本追求品质,让西点主厨汪一江(左)能大展身手。在台视附近巷内的「月十二曲」是许多老饕的中秋必买名店。月十二曲地址:台北市松山区八德路三段74巷6号电话:02-2579-2057营业时间:07:30~22:00备注:消费满千元可刷卡
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